Extermination en milieu alimentaire : usines, entrepôts et épiceries face à l'ACIA et aux audits

En bref

Une entreprise qui fabrique, conditionne, entrepose, emballe ou étiquette des aliments destinés à l'exportation ou à une autre province — ou qui en importe — relève en général du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), appliqué par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Son article 51 exige que l'établissement soit protégé contre l'introduction de tout animal présentant un risque de contamination, qu'aucun animal ne se trouve là où des aliments sont manipulés ou entreposés, et — point clé — que les mesures prises ne présentent elles-mêmes aucun risque de contamination. L'ACIA attend un programme documenté : dispositifs numérotés sur un plan, registres, mesures correctives. À l'intérieur des aires de transformation, sa ligne directrice privilégie les pièges plutôt que les appâts. Les épiceries, boulangeries et restaurants qui vendent sur place relèvent plutôt du MAPAQ — voir notre article sur l'inspection des aliments au Québec.

Qui est visé : MAPAQ, ACIA, ou les deux

Le milieu alimentaire n'obéit pas à une seule autorité.

• Le MAPAQ (et, à Montréal, la Division de l'inspection des aliments de la Ville, son mandataire) applique le Règlement sur les aliments du Québec aux établissements qui préparent et vendent sur le territoire : restaurants, épiceries, boulangeries, boucheries, traiteurs, entrepôts qui distribuent au Québec.
• L'ACIA applique le RSAC aux entreprises qui ont besoin d'une licence fédérale : en général, celles qui importent des aliments, ou qui en fabriquent, conditionnent, emballent ou étiquettent pour les exporter ou les expédier dans une autre province. Ces titulaires de licence doivent aussi tenir un plan de contrôle préventif, dans lequel la lutte antiparasitaire a sa place.
• Les clients et les certifications ajoutent leurs propres exigences. Une usine qui vend à une chaîne d'épicerie est souvent tenue de passer un audit de salubrité reconnu, où le programme de gestion parasitaire est examiné ligne par ligne.

Les règles exactes de licence varient selon la denrée et l'activité ; l'ACIA met à disposition un outil pour vérifier si une licence est requise. Ce qui ne varie pas, c'est l'attente sur les nuisibles : absence, prévention, preuve.

Ce que dit le règlement fédéral

Le RSAC regroupe ses exigences dans une sous-section intitulée « Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires ». Son article 51 tient en trois paragraphes :

• 51(1) — l'établissement doit être protégé contre l'introduction de tout animal présentant un risque de contamination des aliments ;
• 51(2) — aucun animal ne peut se trouver dans l'installation ou le véhicule où des aliments sont fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés (sauf exceptions prévues) ;
• 51(3) — les mesures prises pour respecter les deux premiers paragraphes ne doivent présenter aucun risque de contamination des aliments.

L'article 57 ajoute une exigence de conception : l'intérieur des installations doit être construit et entretenu de façon à prévenir l'introduction d'insectes, de rongeurs ou autre vermine.

Le paragraphe 51(3) est celui qui distingue vraiment l'industrie alimentaire. Il ne suffit pas d'éliminer un nuisible : la méthode elle-même est encadrée. Un rodenticide en granules dans une salle d'emballage, une pulvérisation au-dessus d'une ligne ouverte, un piège à colle oublié au-dessus d'un convoyeur sont autant de risques de contamination — donc de non-conformités, même si le nuisible a disparu.

Ce que l'ACIA attend d'un programme

La ligne directrice de l'ACIA sur la lutte antiparasitaire décrit un programme écrit qui répond à six questions :

Trois précisions de la ligne directrice méritent d'être connues :

• Les dispositifs sont numérotés et leur emplacement est reporté sur un plan d'étage ou un plan extérieur, points d'appât compris.
• À l'intérieur, les pièges d'abord. Le texte indique que seulement des pièges devraient être utilisés à l'intérieur, surtout dans les aires de transformation. Si un appât est nécessaire en transformation ou en entreposage, il doit être placé dans un point d'appât et utilisé lorsqu'aucune activité n'a lieu.
• Les appâts en blocs sont préférés aux granules et aux poudres, qui peuvent se disperser. Le type de rodenticide utilisé est consigné, et les appâts vieillis ou souillés sont retirés.

Les nuisibles propres au milieu alimentaire

Les insectes des denrées stockées

C'est la catégorie que le résidentiel connaît peu et que l'industrie redoute : pyrale indienne de la farine, tribolium, silvain dentelé, charançons. Ils ne viennent pas de l'extérieur du bâtiment ; ils arrivent dans la marchandise — un sac de farine, une palette de céréales, un lot d'épices — et se propagent aux produits voisins. Le contrôle passe par l'inspection à la réception, la rotation des stocks et le suivi par pièges à phéromones. Voir notre page sur les insectes des denrées alimentaires.

Les rongeurs au quai

Dans un entrepôt, la souris et le rat entrent presque toujours par les quais de chargement : portes ouvertes pendant le chargement, joints de niveleurs usés, bas de portes sectionnelles abîmés. Les palettes collées aux murs leur offrent ensuite un corridor à l'abri des regards. Voir comment distinguer une souris d'un rat, parce que le dispositif en dépend.

Les coquerelles

Elles dominent dans les boulangeries, les épiceries avec comptoir de préparation et les cuisines centrales : chaleur, humidité et équipements à moteur leur conviennent. Le traitement suit la même logique qu'en restauration — voir le déroulement d'une intervention en restaurant.

Les mouches

Mouches domestiques près des quais et des déchets, mouches de drain dans les planchers humides. Elles se contrôlent d'abord par l'exclusion et l'assainissement, ensuite par des dispositifs de capture placés loin des produits exposés. Voir les types de mouches.

Le programme en trois cercles

Un programme de gestion parasitaire industriel se lit comme trois cercles concentriques, du plus éloigné au plus sensible :

• Le périmètre extérieur. Stations d'appâts verrouillées, ancrées et numérotées le long des murs extérieurs et près des conteneurs. C'est là que la pression des rongeurs est interceptée, loin des aliments.
• L'enveloppe du bâtiment. Bas de portes, joints de quais, passages de tuyaux et de câbles, bouches de ventilation grillagées. C'est l'exigence de conception de l'article 57, et c'est la partie qui donne le meilleur rendement : chaque ouverture fermée est un problème qui ne se pose plus.
• L'intérieur. Pièges mécaniques numérotés le long des murs et aux portes, pièges à phéromones pour les insectes des denrées, dispositifs de capture des insectes volants. Pas d'appât toxique dans les aires de transformation, sauf exception encadrée.

Réception et entreposage : là où tout se joue

La majorité des problèmes en entrepôt se règlent avant même que l'exterminateur n'intervienne :

• Inspecter chaque lot à la réception : emballages percés, toiles, larves, excréments, marques de rongement. La ligne directrice de l'ACIA cite justement les emballages endommagés et les marques de mordillement parmi les signes à surveiller.
• Refuser ou isoler un lot suspect plutôt que de le ranger avec le reste.
• Garder une allée dégagée le long des murs : elle permet d'inspecter, de placer les pièges et de priver les rongeurs d'un corridor caché.
• Faire tourner les stocks (premier entré, premier sorti). Un sac oublié au fond d'un palier pendant des mois est un incubateur à insectes.
• Nettoyer les déversements de farine, de sucre ou de grains, y compris sous les palettiers.
• Fermer les portes de quai dès que le chargement est terminé.

La documentation qui passe un audit

Devant un inspecteur de l'ACIA ou un auditeur de certification, le programme est jugé sur pièces. Voici ce qu'on s'attend à trouver dans le cartable — ou le portail — de gestion parasitaire :

• le programme écrit (qui, où, quoi, quand, comment) ;
• le plan des dispositifs à jour, chaque numéro correspondant à un dispositif réel sur le terrain ;
• le rapport de chaque visite : constats, captures par dispositif, produits utilisés, quantités ;
• les fiches des produits et leur numéro d'homologation ;
• la preuve de certification des techniciens et le permis de l'entreprise ;
• les recommandations et mesures correctives, avec leur suivi : qui a corrigé quoi, et quand ;
• l'analyse des tendances : un dispositif qui capture à chaque visite n'est pas un bon dispositif, c'est une zone à corriger.

Le défaut le plus fréquent n'est pas l'absence de visites, c'est un plan qui ne correspond plus au terrain : stations déplacées par un chariot élévateur, numéros effacés, pièges retirés lors d'un réaménagement. Un audit commence souvent par vérifier quelques numéros au hasard.

Comment nous intervenons en milieu alimentaire

• Inspection initiale du périmètre, de l'enveloppe et de l'intérieur, puis programme écrit et plan des dispositifs numérotés.
• Méthodes choisies pour ne rien contaminer : pièges mécaniques à l'intérieur, stations verrouillées à l'extérieur, applications ciblées hors des aires de production et hors activité.
• Techniciens certifiés CD5, produits homologués par Santé Canada, permis d'entreprise C5 nº 402574504.
• Rapport écrit à chaque visite, conçu pour être versé tel quel au dossier présenté à l'inspecteur ou à l'auditeur.
• Interventions planifiées selon vos quarts de production et vos arrêts.

Comme en restauration, nous disons d'avance ce que le traitement ne peut pas compenser : un quai qui reste ouvert, un joint de niveleur arraché, un lot infesté accepté à la réception. Ces points sont inscrits au rapport, avec la correction recommandée.

Le premier échange est une estimation de prix gratuite. L'inspection détaillée est facturée, puis déduite du prix du programme si vous allez de l'avant. Voir notre page extermination commerciale.

Sources

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108), articles 51 et 57, sous-section « Assainissement, lutte antiparasitaire et agents non alimentaires » — Justice Canada.
• Agence canadienne d'inspection des aliments, ligne directrice Lutte antiparasitaire (contrôles préventifs).

Ce texte présente le cadre réglementaire à titre informatif et ne constitue pas un avis juridique. Pour savoir si votre entreprise doit détenir une licence fédérale, consultez l'ACIA.

Pour une usine, un entrepôt ou un commerce alimentaire à Montréal, Laval, sur la Rive-Sud ou la Rive-Nord, appelez-nous au (514) 835-2108.